Ален Дюкасс - один з найбільш іменитих шеф-кухарів і рестораторів в світі. Очолює cписок кухарів рейтингу Michelin. Максимальна кількість зірок Michelin, яке може отримати ресторан, - три. Дюкасс відкрив три заклади, які заробили три зірки, - це світовий рекорд. Ален є ресторатором 24 закладів, в травні в Петербурзі відкрився його ресторан французької кухні MIX.
Я хотів відкрити в Росії сучасний гастрономічний ресторан з хорошою, але не з високою кухнею. Я вважаю, що висока кухня повинна існувати в Парижі, Монако, але не в звичайних містах. Висока кухня - як висока мода: для неї потрібні особливі продукти, які потрібно везти здалеку, вона дорога. У Парижі це ще може бути виправданим: величезні ресторани, великі келихи вина, велика кількість продуктів, які можна використовувати. Там питання про необхідність високої кухні не встає: вона просто існує. 
Ресторан в Петербурзі - це casual-сегмент. Я вважаю за краще не готувати з заморожених продуктів, тому ми знайшли постачальників в Петербурзі, це було нескладно. Постачальників завжди краще шукати на місці. Але, зрозуміло, що щось ми повинні привозити, просто тому що у вас якихось речей немає: оливки, трюфелі, фуа-гра. Все це, однак, менше 20% від загального обсягу імпортованих продуктів.
Температуру приготування яєць виміряють до 0,5 градуса температуру приготування яєць виміряють до 0,5 градуса 
Салат «Цезар» з камчатським крабом і кільцями з бородинского хліба. Спеціальний рецепт, створений з місцевих інгредієнтів. Салат «Цезар» з камчатським крабом і кільцями з бородинского хліба. Спеціальний рецепт, створений з місцевих інгредієнтів.
У моєму ресторані гість читає зрозуміле йому меню, тому що ще перед створенням ресторану ми думаємо, що ми можемо запропонувати клієнту в конкретному місті, в конкретній країні. Ми беремо до уваги місцеві смаки і погляди на кухню. І тільки прорахувавши всі фактори, складаємо меню. У Росії моя команда насамперед орієнтувалася на французьку кухню. Якщо ми робимо сучасний французький ресторан, то намагаємося запропонувати клієнтові хорошу класику.
У Петербурзі немає конкуренції, тому я можу бути спокійний за MIX. Навіщо мені робити ресторан там, де вже й так все є, в Москві наприклад? У вашій столиці дуже численна, сучасна і різноманітна мережа ресторанів. Неможливо про московських ресторанах говорити як про єдине ціле. Ресторани типу «Пушкіна» - це швидше вираження кухні через історію, але не більше того.
Французький ресторан Алена Дюкасса MIX в Санкт-Петербурзі Французький ресторан Алена Дюкасса MIX в Санкт-Петербурзі 
Не існує маленьких або великих ресторанів. Існують хороші і погані. Хороший ресторан може бути зовсім маленьким, з низькими цінами і дуже скромними продуктами. Смачно або несмачно - іншого критерію ієрархії якості ресторанів немає.
Я радий, що у мене є мішленівські зірки, але нічого особливого вони не дають. Якщо у мене їх буде ще більше, я буду ще більше радий. Якщо у мене їх буде менше, я буду радий трохи менше, але працювати продовжу.
Відкриваючи ресторан в іншій країні і підписуючись під ним, я не хвилююся: у мене є співробітники, які краще за мене все контролюють. А я вибираю майданчик, дивлюся на деталі. Є, правда, ті люди, які за мене їздять. Вони краще за мене все знають, а я так, приїжджаю в якості клієнта. Ось Олександр Ніколя, який є шеф-кухарем в Петербурзі, зі мною працює вже більше 10 років, я йому повністю довіряю. На кухні теж в основному французи і швейцарці з моєї команди. Деякі приходять до мене років в 16.
Свинячі медальйони Свинячі медальйони 
Шеф-кухар Олександр Ніколя (ліворуч) уважно стежить за часом: до початку ланчу на 60 осіб залишається півгодини. Основна частина головних страв повинна бути підготовлена. Шеф-кухар Олександр Ніколя (ліворуч) уважно стежить за часом: до початку ланчу на 60 осіб залишається півгодини. Основна частина головних страв повинна бути підготовлена. 
На кухні працюють близько 10 осіб. Дюкасс і Олександр Ніколя керують процесом. Працівники в основному французи і швейцарці. На кухні працюють близько 10 осіб. Дюкасс і Олександр Ніколя керують процесом. Працівники в основному французи і швейцарці. 
Фірмові французькі закуски Дюкасса. Подаються з вином і шампанським перед початком трапези. Фірмові французькі закуски Дюкасса. Подаються з вином і шампанським перед початком трапези. 
Головний ресторатор спробував закуски і сам взявся за спеції: їх недостатньо. Головний ресторатор спробував закуски і сам взявся за спеції: їх недостатньо. 
Олександр Ніколя отримує вказівку від Алена Дюкасса. Ресторатор на кухні дійсно вкрай суворий, нічого не випускає з уваги, перевіряє все, від температури води до жорсткості курки. Олександр Ніколя отримує вказівку від Алена Дюкасса. Ресторатор на кухні дійсно вкрай суворий, нічого не випускає з уваги, перевіряє все, від температури води до жорсткості курки.
Я строгий ресторатор і шеф. Людині, яка хоче потрапити до мене в команду, я, по-перше, в очі подивлюся, щоб зрозуміти, чи відповідає він моєму смаку. А потім я скажу, що якщо він хоче працювати більше, швидше і краще, ніж раніше, то тоді я, можливо, розгляну його кандидатуру. З останнього мене дуже вразили кілька працівників ресторанів в Нью-Йорку, Пуерто-Ріко і Сан-Пауло. У Нью-Йорку це був ресторан в двох годинах їзди від міста - «Кабарде».
У школі Алена Дюкасса існує кілька видів навчання. Перше - це коли ми готуємо професіоналів на початковому рівні. Потім є більш високий рівень, для професіоналів, які хочуть удосконалюватися. І, нарешті, існує кондитерська школа, також професійна. Непрофесійний сегмент теж є - кулінарна школа для приватних клієнтів, які хочуть навчитися готувати. Плюс ми пишемо кулінарні книги. До речі, дітей ми теж вчимо, з 7 до 17 років, тому що вони наші майбутні клієнти.
Я відвідую безліч кулінарних фестивалів, заходів, які допомагають просувати сучасну кухню. Я прихильник різноманітності світової кухні, сам часто надсилаю на фестивалі своїх кухарів, тому що представники цієї спільноти повинні знати один одного в обличчя і вчитися у колег. Таких заходів потрібно більше по всьому світу.
Создание сайтов Донецк
