Вчені виявили в какао-порошку близько 600 молекул, що складаються в "мозаїку" шоколадного аромату, фото з сайту shokolad.odessa.ua
Але для його імітації достатньо лише 25 ключових компонентів з природного "букета" - зокрема, запаху чіпсів, м'яса і людського поту, заявили вчені на конференції Американського хімічного співтовариства в Денвері.
"Коли в ваш рот потрапляє шматочок шоколаду, відбувається хімічна реакція. Некториє люди відкушують частину плитки і відразу ковтають її. В такому випадку реакції не відбувається, і ви позбавляєте себе неповторного смаку і аромату шоколаду", - пояснив керівник групи Петер Шіберле (Peter Schieberle ) з Технічного університету в Мюнхені.
Шіберле і його колеги встановили, що в шоколаді і в какао немає особливої летючої молекули, яка б володіла "шоколадним" запахом. Вчені виявили в какао-порошку близько 600 молекул, що складаються в "мозаїку" шоколадного аромату. Частина з них виникає при первинній обробці какао-бобів, інші - при їх смаженні і перемелюванні, а треті - вже в роті людини. Окремо ці молекули пахнуть як картопляні чіпси, смажене м'ясо і капуста, огірки, мед і навіть людський піт.
Дослідники відтворили аромат шоколаду, змішуючи ці речовини в різних поєднаннях і пропорціях. Добровольці пробували ці суміші- "рекомбінати" на смак і запах і намагалися визначити, наскільки той чи інший букет ароматів схожий на запах шоколаду. Шляхом проб і помилок вчені виділили з природного "мозаїки" 25 молекул, суміш яких по запаху була не відрізняється від справжнього шоколаду.
Крім того, дослідники змогли поліпшити запах і смак шоколаду, додавши невелику кількість цукру в какао-порошок перед так званим "голландським процесом" - видаленням гіркого смаку шоколаду за допомогою лугу.
Автори відкриття вважають, що їх дослідження покладе початок ері "індивідуалізованого" шоколаду, смак і запах якого буде унікальним для кожного нового сорту кондитерських виробів.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
Создание сайтов Донецк
