29.10.2007
Навряд чи знайдуться господині, що не запасаються на зиму квашеною капустою, адже вона і смачна, і корисна. Цей овоч в квашеному вигляді не тільки не втрачає свої оздоровчі властивості, але і, навпаки, збагачується вітаміном С.
Рецептів квашеної капусти безліч. Правда, в міських умовах не всі з них можуть застосовуватися. Але навіть городяни знаходять спосіб засолити капусту так, як це робили наші прабабусі.
Звичайно, квасити капусту старовинним способом найкраще в діжці, яку потрібно добре промити, пропарити, бажано з пижма, і обдати окропом. Але в міських умовах можна використовувати будь-яку емальований посуд і навіть звичайні скляні банки. На кожні 10 кг капусти потрібно близько 250 г моркви, 3 г лаврового листа, 5 г кмину і 200 - 250 г великої сірої солі. Дозрілі (бажано великі) качани пізніх сортів очистити від верхнього листя і вирізати качани. Потім капусту шаткують смужками шириною до 5 мм, перемішують з тертою морквою і іншими інгредієнтами, завантажують в тару і добре утрамбовують. Зверху накривають чистими капустяними листами, а потім полотном або марлею. Поверх тканини кладуть дерев'яні планки, а на них гніт (камінь або 3-літрову банку, наповнену водою). Капусту бажано витримати 3 - 4 доби в теплі, періодично проколюючи її масу на всю глибину. Потім переносять в більш прохолодне місце ще на 14 - 16 днів.
Капусту можна заквасити і швидше, наприклад, за 5 - 7 днів. Для цього її потрібно запарити. Ось що пропонують зазвичай робити в таких випадках. Нашатковану капусту (10 кг) залити рівномірно окропом так, щоб вона вся була покрита водою. Через 3 - 5 хвилин воду злити, а капусту змішати з 250 г подрібненої моркви, додати 5 г кмину і 250 г солі. Потім все викласти в підготовлений посуд, ущільнюючи руками. Далі готувати звичайним способом. Врахуйте, що таку заготовку довго зберігати не можна.
А ось як роблять деякі досвідчені господині. За допомогою окропу вони капуста не квасять, а маринують, додаючи в воду оцтову есенцію. Така капуста готова до вживання вже через 1 - 2 дні. До речі, саме таку капусту зазвичай продають на ринку навесні і на початку літа.
Інші господині радять: щоб капуста приготувалася швидше, потрібно гарненько перетерти її руками з сіллю і не заливати окропом. При такому способі капуста виходить така ж смачна, як і приготована за класичним рецептом, тільки готується вона набагато швидше, ті ж 5 - 7 днів, в залежності від температури. День-два її тримають в теплі, потім протикають, кладуть гніт і виносять на холод.
Буває, що капусти на повну каструлю не вистачає. Тоді її, як закваситься, розкладають по трилітровим банкам, які заповнюють вже під горлечко, і ставлять в холодильник. Врахуйте, що свіжу нашатковану капусту до перебродило додавати не варто.
Тим, хто любить гострі страви, пропонуємо рецепт закваски капусти по-вірменськи. Цей рецепт включає дуже багато перцю, часнику та інших приправ. На 10 кг білокачанної капусти потрібно 0,5 кг моркви, 300 г коріння селери, петрушки і кінзи, а також 150 г часнику, 5 стручків гіркого перцю, 50 - 80 листя вишні, 300 г столового буряка, 7 - 8 горошин запашного перцю, 250 г солі, 4 - 5 лаврових листки і 2 стручки кориці.
Качани очищають від верхнього листя, промивають в проточній воді і розрізають на 2 - 3 частини. Головки часнику поділяють на зубки, замочують у теплій воді на 1,5 - 2 години, потім очищають від шкірки, знову промивають у проточній воді і нарізають кружальцями завтовшки 3 - 4 мм. Перець промивають, видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки і розрізають уздовж на 2 - 4 частини, листя вишні миють, дають стекти воді. Буряк очищають від шкірки і нарізають тонкими пластинками.
Дно діжки вистилають добре промитими листям капусти і вишні, а потім укладають щільно шарами капусту. Між шарами розкладають часник, коріння, моркву, буряк, стручковий гіркий перець. Зверху заготовку накривають чистими капустяним листям, потім марлею або полотном і притискають добре промитим дерев'яним кругом з вантажем.
У цей час готують маринад. У киплячу воду (5 л) кладуть запашний перець, лавровий лист, корицю і сіль. Коли маринад охолоне, заливають їм капусту, щоб вона була закрита водою на 4 - 5 см.
Протягом 4 - 5 діб діжка повинна стояти в теплому місці (20 - 22о), потім її переносять в більш прохолодне приміщення. Зберігають квашену капусту при температурі не вище 10о.
ОЛЕНА ЛЕСИНА
джерела:
- Тижневик 'Перша кримська'
Создание сайтов Донецк
