Як приготувати шампіньйони, щоб знову все не зіпсувати

1. Хороший печериця - сирої печериця
2. Часник, петрушка, чилі
3. Білий поспішає на допомогу
4. Мариновані - тиснути!
5. Гриль
6. Пара слів про заміни
7. Фаршируйте!
8. Рагу, тушковані блюда і підливи
9. рецепти

Чи знаєте ви, що champignon перекладається з французької просто як «гриб»? Але кулінарія - НЕ лінгвістика: на жаль, за смаком печериця значно поступається іншим грибам. Поступається настільки, що багато хто вважає печериці несправжніми грибами, і це, в загальному, виправдано. Довгий час я поділяв цю точку зору, але з часом зрозумів, що у печериць є і світла сторона, і якщо готувати їх з розумом, виявиться, що ці гриби зовсім не заслуговують статусу бідних родичів. Розповім - досить сумбурно - про свої напрацювання, покликаних допомогти шампіньйонів розкритися в вашому блюді, і буду радий, якщо ви теж поділіться своїми секретами в коментарях.

Хороший печериця - сирої печериця

Одне з головних достоїнств печериці полягає в тому, що його можна з'їсти сирим, і вам за це нічого не буде. Ні правда. Печериці відносяться до тієї нечисленної когорти грибів, які їстівні в сирому вигляді (Поряд з білими і трюфелями ), І цим варто користуватися. Тонко нарізані печериці можна додавати в салат і прикрашати ними інші страви, нарешті, можна приготувати шампіньйони як карпаччо, окропивши ароматним маслом і посипавши свіжомеленим перцем і крупною сіллю. Цим ніякі моховики похвалитися не можуть.

Часник, петрушка, чилі

Смак у печериць слабенький і абсолютно не лісовий, а значить, їм потрібно допомогти розкрити свій потенціал. Зазначене вище тріо - один з варіантів, але далеко не єдиний. Коли зберетеся смажити шампіньйони (зовсім неважливо, для якого блюда), спершу обсмажте в олії тонко нарізаний часник, потім, коли масло почне видавати нестерпно апетитний аромат - додайте шампіньйони, а в кінці щедрим жестом киньте в сковороду дрібно посічену петрушку і дрібку меленого чилі. Лук, чебрець, чорний перець , Солодка паприка, ялівець та інші трави і спеції працюють нітрохи не менш ефективно, головне - підібрати гармонійне поєднання, яке допоможе смачно приготувати шампіньйони.

Білий поспішає на допомогу

Ще один спосіб зробити смак шампіньйонів більш об'ємним - додати справжніх грибів. Радикально поліпшити смак шампіньйонів можна, злегка розбавивши їх лісовими грибами, свіжими або замороженими. Інший рецепт успіху, який працює цілий рік - взяти зовсім небагато сушених білих, розмолоти їх в пил, і потім використовувати як приправу. Цей фокус завжди спрацьовує в тих випадках, якщо ви готуєте з печерицями пасту, різотто або соус, словом, якщо роль грибів в цій страві швидше допоміжна.

Мариновані - тиснути!

Мариновані печериці, які продають в жерстяних банках - одна з найбезглуздіших речей на світі. Іноді їх використовують в салатах, але причини цього, як мені здається, криються в незнанні тези з пункту першого: печериці можна їсти сирими. Загалом, я, як захисник грибів, закликаю всіх людей доброї волі зупинити насильство над печерицями та над собою, і не купувати мариновані печериці, а використовувати замість них свіжі, які можна купити цілий рік що на ринку, що в супермаркеті. Винятком може бути хіба що той випадок, що вам дійсно подобається смак маринованих шампіньйонів as is. В цьому випадку буду вдячний, якщо ви поясните мені, чому вони вас так зачепили.

Гриль

Так, печериці, можливо, бракує мускулатури лісових грибів, але у нього є дещо інше - те, чим ніяк не можуть похвалитися ніжно улюблені мною підосичники і підберезники. Великі печериці дуже гарні на грилі. Розрізавши гриби надвоє, ви можете приготувати шампіньйони на грилі або сковороді-гриль, або насадити на шампур цілком, щоб зробити з них шашлик. І в тому, і в іншому випадку я рекомендую використовувати сильний жар, щоб печериці вкрилися рум'яною скоринкою зовні, але залишалися соковитими всередині. Справедливості заради зазначу, що в країнах Середземномор'я часто готують лісові гриби на грилі, але у нас так практично ніхто не робить.

Пара слів про заміни

Той факт, що печериці продають цілий рік, робить їх доступною заміною для інших грибів, причому в деяких стравах ця заміна пройде зовсім непоміченою. Звичайно, мало хто буде сперечатися з тим, що в рецепті піци з шинкою і грибами краще використовувати тонко нарізані білі (благо, і потрібно щось їх зовсім небагато), але і з печерицями ваша піца вийде цілком гідною.

Фаршируйте!

Ще одна унікальна властивість, яким печериці зобов'язані своєю формою: їх можна фарширувати. Фаршировані печериці я готую часто, але на сайті чомусь не знайшов. Я виправлюся, обіцяю, але тут і так все зрозуміло - обережно видаліть ніжки у великих грибів, дрібно їх (ніжки) наріжте, обсмажте разом зі спеціями і зеленню, нафаршіруйте цією сумішшю капелюшки, додайте тертий сир і запечіть в духовці. Сир можна брати будь-який, від бринзи і сулугуні до сиру з пліснявою, в будь-якому випадку буде смачно.

Рагу, тушковані блюда і підливи

Грибні соуси і підливи - окрема історія, але і тут печериці можуть виступити в несподіваному для грибів як. Я вважаю за краще брати невеликі печериці, відрізати ніжку під саму капелюшок (викидати ніжки при цьому не обов'язково, вони підуть на бульйон ), Швидко обсмажити в гарячому маслі і додати до м'яса, яке гаситься в соусі, хвилин за 5-10 до готовності. За цей час гриби не встигнуть абсолютно обмякнуть, зберігши натяк на хрусткость, і зможуть вигідним чином розбавити смак і текстуру м'яса.

рецепти

А на закінчення - кілька рецептів з печерицями, які я вважав гідними для того, щоб змінити вашу думку про ці грибах.

Жюльєн з грибів
запечені печериці
крем-суп із шампіньйонів
Млинці з грибами в вершках
Яловичина по-бургундські
Запечена риба з грибами і травами

Сподіваюся, вам було цікаво, і буду з нетерпінням чекати ваших шампіньонових секретів!