Мені не дає спокою тема спроб і невдач, хочеться докладніше на ній зупинитися і спробувати розглянути найпоширеніші труднощі, з якими стикаються початківці пекарі. Тема дуже велика, але, якщо коротко поговорити про кожну проблему, думаю, буде цікаво і корисно для всіх, хто почав і зіткнувся :) Сьогодні наша тема - це зовнішній вигляд хліба, особливо кірка і все, що з нею може трапитися.
Нагадаю, що хліб виходить негарним, низьким, розірваним, плоским, грубим, горілим і тд. з кількох причин: через неякісної сировини, (тобто борошна і, наприклад, масла), нездорової або незрілої закваски і через порушення технології, коли спеціально або мимоволі ми відступаємо від рецепта. Я по собі знаю, що часом виконати рецепт від і до, чи не зробивши відступів і не внісши поправок, буває ой як непросто, руки так і сверблять сипануть ложку-другу борошна або недолити води, або додати масла або молока. Я і зараз частенько цим грішу: в литовському заварний не стала використовувати мед і скоротила цукор, в ще одному навпаки - додала ложку меду. З одного боку, це творчість і реалізація, але, з іншого, зайві вольності можуть привести до непередбачуваного результату. Парадоксально, але сліпе слідування рецептом теж може обернутися несмачним хлібом.
Наприклад, найпоширеніша проблема у хліба - це підриви кірки.
Вони бувають різними і з різних причин, але сама «популярна» - це недостатня расстойка. Незважаючи на те, що практично в кожному (будь-якому) рецепті зазвичай даються загальні рекомендації щодо часу і температури вибражіванія / вистоювання / випічки, у нас все одно виходять різні умови: у всіх вдома різна температура і вологість, різна борошно і, врешті-решт, закваска, і це все позначається на тому, як ми працюємо з тестом і яким виходить хліб. Рекомендації - це добре і важливо, але, якщо, наприклад, в рецепті вказано годину вистоювання, а ваша заготівля ще не рушила з місця - не поспішайте. Перевірте, чи немає сильних протягів, спробуйте тісто на смак (лизніть), що не кисле, чи ні перегріву або навпаки надмірної прохолоди, чи добре була накрита заготовка під час бродіння. Все це може вплинути і на процес вистоювання і на зовнішній вигляд тесту і, відповідно, вашу оцінку ступеня вистоювання. Я вже раз десять описувала, як це робиться, але повторюся, зайвим не буде: щоб зрозуміти, чи пора відправляти хліб в піч, акуратно натисніть на заготовку пальцем і подивіться, як швидко вирівнюється поглиблення. Якщо тісто пружне і стрімко вирівнюється, расстойка ще не закінчена, якщо воно пишне, помірно пружне, під час натискання відчуваються внутрішні бульбашки повітря, а поглиблення вирівнюється не так стрімко, то пора робити надрізи і відправляти хліб в духовку.
Під час вистоювання важливо ретельно накривати сформувати заготовку пакетом або банної шапочкою, щоб на тесті не утворювалася корочка. Через неї складно зрозуміти, Расстоян чи тісто, або вже перестояла, про це можна буде судити тільки після випічки
Ще одна проблема з кіркою - це коли вона плоска або опала, найчастіше причина в перестояла тесті, коли дріжджі вже виконали всю свою роботу, а клейковина стала млявою і ослабленою.
Перестояла тісто легко дізнатися: при натисканні на нього пальцем тісто практично не чинить опір і вм'ятина НЕ вирівнюється. При викладанні на лопату воно може навіть трохи осісти і луснути, тому на перестояла заготівлі надрізи краще не робити, навіть якщо вони передбачені за рецептом, це може привести до обпадання верхівки хліба. Під час випічки хліба такого не збільшується в обсязі і не пишніше, він залишається таким же, як перед випічкою або трохи (або сильно) осідає. У мене таке з хлібом не раз бувало, я все одно пекла. Хліб, звичайно, виходив не таким смачним, і часто з кислинкою, тому вирушав на сухарі або корм голубам.
У випадку з перестояла тестом також важливо, щоб на ньому під час вистоювання не утворилося заветренной скоринки. Якщо верхівка хліба підсохла під час вистоювання, вона не осяде, але при цьому може осісти м'якуш під цією кіркою, і тоді вийде ось такий екземпляр, який я показувала недавно в цьому матеріалі. Який осів м'якуш стає щільним, утворюється сильний загартування, верхня кірка горить, хліб в результаті виходить абсолютно неїстівним.
Щоб наступного разу тісто не перестояла, зменшіть расстойку, зверніть увагу на температуру в приміщенні, якщо вона вище 30 градусів, то варто спробувати знайти місце попрохладнее для ферментації і вистоювання тіста. Цим місцем цілком може виявитися холодильник, але тоді час вистоювання збільшиться до 6-8 годин.
Сива груба кірка і розриви кірки. Ще одна причина, через яку на хлібі можуть виникати некрасиві підриви кірки, а сам диплом бути блідою, «сивий» і грубої - це відсутність пароувлажнения.
Пшеничний хліб, випечений без зволоження в першому етапі випічки має негарну грубу форму, часто нерівну, бліду кірку і розірвані надрізи. Всередині хліб може бути абсолютно нормальним, з хорошим м'якушем, але при цьому бути, скажімо прямо, не красенем. Не важливо, дочекалися ви повною вистоювання, прочувтсвовалі цей тонкий момент - відчуття бульбашок під пальцем, хліб без пара все одно вийде з печі з розірваної білястої товстою кіркою.
Вихід - піч з парою: ставити на дно духовки миску з окропом або поміщати на деко мокрий рушник, або викладати в металеву форму для запікання шар гальки або пемзи і поливати водою, або кидати на розпечений лист кубики льоду, або бризкати водою з розпилювача на стінки розпеченій духовки, або піч під ковпаком. Варіантів може бути маса, головне, щоб працювало. У проблемних духів, в яких у хліба завжди підгорає низ, а верх залишається блідим, я раджу користуватися ковпаком - накривати хліб в перші 15 хвилин випічки металевої, керамічної або інший жароміцної мискою або формою, або піч в казані, утятніце або в такому ось спеціальному комплекті . Детальніше про те, як «працює» пар і «ковпак», можна почитати в цієї статті .
Низ згорів, а верхівка бліда.
Тільки що згадала про цю проблему, яка в основному стосується газових духовок, причому, незалежно від давності виробництва і виробника. Верхівка хліба залишається блідою через те, що духовка не утримує жар і, відповідно, пар на початку випічки. Духова шафа при закритих дверцятах повинен бути досить герметичним в тих місцях, через які може йти гаряче повітря, але частіше за все він якраз «пропускає», тому нагріву вистачає на те, щоб засмажити низ хліба, але не зарум'янити верх. Чи можна щось зробити з цими місцями, через які йде температура, я не знаю, але можна спробувати «приборкати» примхливу духовку, знівелювавши її недоліки. Перше, що допоможе в такій ситуації - це пекарський камінь . Нагріваючись, він накопичує тепло, тим самим вирівнюючи нерівномірний прогрів, і одночасно дає досить спека, не дозволяючи хлібу підгоріти та спровокувати пожежу, поки той намагається зарум'яниться. Друге - це довгий прогрів духовки. Коли вона вся сильно прогрілася, хліб в ній охочіше рум'яниться і швидше і краще пропікається. Крім того, пекарського каменю або чавуну потрібно не менше 40 хвилин щоб добре розігрітися, я свою духовку включаю взагалі за годину до випічки. Третє - це зволоження на початку випічки, про який я говорила вище. Наявність пара допомагає крохмалю і цукрів кірки карамелізуватися, чому хліб рум'яниться навіть при неякісному нагріванні.
Кірка засмажити а низ блідий.
А ось ця проблема часто зустрічається в електричних духовках. Чи не встигло денце пропектися, як скоринка вже почервоніла так, що до кінця випічки явно згорить. В общем-то, такі «симптоми» теж говорять про нерівномірний прогріванні, тільки тут верх нагрівається сильніше, ніж низ Іноді така проблема може бути і у нормальних духовок, якщо камінь не досить розжарений .. З цим можна боротися подібними ж методами, як в попередньої проблеми: укласти на решітку камінь і добре прогріти. Якщо верх все одно швидше засмажується, можна накривати його фольгою.
У свій час мені доводилося пекти в мікрохвильовій печі в режимі конвекції, там нагрів був збоку (конвекція) і зверху (гриль), і у мого хліба стабільно була бліда нижня кірка, підриви нижньої кірки по діаметру (через холодного дека, яким у мене служила решітка, загорнута фольгою), а верхня виходила практично чорної і товстої. У таких «диких» для хліба умовах у мене непогано працювало зниження температури випічки. Я не розігрівала мікрохвильовку до максимуму (250 градусів), а починала випічку з 200-220 градусів.
Кірка гладка, іноді глянцева, погано видно надрізи.
Така картина називається смішним словом «перепарилися» - це коли занадто багато пара. Найчастіше таке відбувається у тих, хто пече хліб під ковпаком і спізнюється з діставання ковпака на 3-5 хвилин. При цьому методі випічки досить пари-трійки хвилин щоб кірка хліба заблищала і «попливла», тому, випікаючи під ковпаком, потрібно бути напоготові. Щоб наступного разу отримати гарні колючі борозни по надрізів, зніміть ковпак на пару-трійку хвилин раніше. І ще один секрет красивих надрізів: перед тим, як надрізати, щоб тісто кілька хвилин, буквально 5-10, постояти і трохи підсохнути.
До речі, якщо почати випічку хліба в холодній утятніце, вийде щільний хліб і тверда блискуча кірка, теж нічого хорошого.
Буває, глянцева гладка шкірка без надрізів виходить, незважаючи на те, що ковпак дістали вчасно і все, начебто, зробили правильно. Тут проблема криється не в надлишку пара, а в заквасці, нездатною підняти тісто. Зазвичай такий хліб грубий і твердий, з щільним погано розпушеним м'якушем, він практично не зростає в духовці. Виправляти цю проблему потрібно в корені: в залежності від вихідних даних міняти схему підгодівлі, вологість і температуру дозрівання закваски.
Хліб розплився, надріз роз'їхався.
Здавалося б: тісто замісили до гладкості, воно піднялося під час бродіння і вистоювання, а хліб при цьому поплив в духовці. Причин може бути декілька: наприклад, надлишок вологи або неправильний заміс вологого тесту. Якщо в тесті велика кількість вологи, додавати воду при замісі потрібно не відразу, а залишивши 50-100 гр. щоб додавати поступово по ходу замісу. Крім того, відомо, що американська або канадська борошно бере куди більше води, ніж наша, і клейковина у тамтешній борошна сильніше, тому нашим пекарям радять на 10% урізати кількість води в американських і канадських рецептах. Крім того, на хлібі з вологого тесту рідко коли роблять надрізи, наприклад, всякі чабатти, стірато ніколи не надрізають, і, якщо ви, не подумавши, надрізали заготовку з вологого тесту, вона цілком може розповзтися в духовці.
Якщо тісто не рідке, а середньої консистенції, то причиною плоского хліба може бути слабка формування або погано розігріта духовка. При слабкій формуванні тісто погано тримає форму і з легкістю лунає в сторони, а якщо ще й духовка погано розігріта - то плоский хліб забезпечений. Круглий або овальний хліб потрібно формувати так, щоб в результаті вийшла щільна заготовка з добре натягнутою поверхнею тесту, але без розривів. До слова, якщо клейковина тесту під час замісу була добре розвинена, тісто не повинно рватися. Під час формування, щоб отримати щільно сформувати заготовку, зовсім не обов'язково її обминати і видавлювати все бульбашки, досить щільно скрутити тісто і расстаіваться в спеціальних кошиках.
Ще заготовка може розпливатися, якщо тісто перестояла, я про це писала вище.
Тріщини на кірці після охолодження.
В общем-то, я це не вважаю проблемою або помилкою, але декому не подобається. Це навіть неминучість в разі, якщо вам вдалося спекти прекрасний хліб з «співає» кіркою: діставши хліб з духовки, ви чуєте, як він потріскує, при нарізанні кірка просто вибухає, вона дзвінка і колючий. Але у остиглого хліба з'являються тріщинки, схожі на облуплену фарбу. Це відбувається через перепад температур духовка / кухня або якщо хліб відразу ж, діставши з духовки, окропили водою.
Ось поки все, що прийшло в голову з проблем зовнішнього вигляду. Якщо я щось упустила, буду рада, якщо мене доповнювати, нагадають, запитають, помітять. Наступного разу мені б хотілося поговорити про нагальну проблему всіх початківців «заквасочник» - кислому хлібі. Чому він таким виходить, як вибрати правильний рецепт, і що потрібно зробити, щоб хліб на звичайної домашньої заквасці, житнього чи пшеничного - все одно, що не був кислим.
Создание сайтов Донецк
