- Краще м'ясо, вище сорт
- СТБ - це вам не ТУ
- Сорт один, ціни різні
- «Екстра» - новий сорт
- Кілька фактів про ковбасу
Чим відрізняється вищий сорт ковбаси від першого, які ще існують сорти, і в чому їх особливості? З такими вопросмі звернувся до редакції читач порталу www.interfax.by . А ми звернулися за роз'ясненням до експерта - завідуючої сектором стандартизації та нормування м'ясної галузі Інституту м'ясо-молочної промисловості Тетяні Демчина.
Краще м'ясо, вище сорт
У той час як Росія йде від традиційного поділу продуктів за сортами, Білорусь ці традиції зберігає. Навіть більше того, за словами Тетяни Демчина, стандарт по вареним ковбас зараз переглядають, і в ньому з'явиться новий сорт.
З іншого боку, в єдиному митному просторі необхідно переходити на єдині вимоги. Але поки цього не сталося, білоруська ковбаса може пишатися значком СТБ (в народі його прийнято називати по-радянськи ГОСТом) на упаковці і усіма що додаються до нього перевагами.
Втім, про них ми розповімо трохи пізніше.
А поки спробуємо розібратися, в чому полягає головна відмінність ковбас різних сортів. Тут все просто: чим вище сорт ковбаси, тим вище сорт м'яса, з якого її зробили.
«Сортность м'яса, в свою чергу, залежить від змісту сполучної і м'язової тканини. У м'ясі вищого гатунку її взагалі бути не повинно, а в м'ясі другого сорту буде більше, ніж в інших. Сполучна тканина - це теж білок, але він по-іншому засвоюється організмом. Його харчова цінність невисока. Як правило, сполучно-тканинної білка багато в таких продуктах як сальтисон, холодці, ліверні ковбаси », - розповідає Тетяна Демчина.
В даний час існують в основному такі сорти ковбаси:
- вищий,
- перший,
- бессортовая,
- другий.
Саме в такому порядку слід читати. Глибоко помиляються ті, хто вважає бессортовую ковбасу нижчим «ланкою». Насправді, вона стоїть між першим і другим сортами.
У варених ковбасах і салямі можна зустріти всі чотири сорти, в сухих і напівсухих їх тільки три - вищий, перший і бессортовая. Не мають сортності кров'яні та ліверні ковбаси.
СТБ - це вам не ТУ
При покупці подивіться уважно на упаковку. Там може бути вказано, що ковбаса виконана по СТБ, а може бути інша абревіатура - ТУ.
В останньому випадку ковбаса робиться не за стандартом, а за технічними умовами, які розробляє сам виробник. Тобто тільки виробник знає, з чого і як вироблена ковбаса, і несе за неї відповідальність.
Тетяна Демчина пояснює, що такі ковбаси теж обов'язково перевіряються на безпеку і навіть можуть бути не гірше гостовскіх.
«Ми рекомендуємо купувати ковбасу по СТБ, тому що стандарт розробляється і приймається на основі консенсусу всіх зацікавлених сторін. Він широко обговорюється в галузі. Ми вивчаємо думки торгівлі, виробників, контролюючих органів. При розробці стандарту беруть участь в обговоренні близько 15 і більше організацій, і в кінці-кінців, приймається остаточна редакція », - розповідає Тетяна Демчина.
Навіщо ж існує ТУ? Наш експерт пояснює, що це потрібно для більш гнучкої роботи підприємств: «З'являються нові інгредієнти, нові види упаковки, освоюються нові технології та обладнання, змінюються заявки торгівлі, і підприємства таким чином можуть оперативно реагувати на зміни, своєчасно коригувати асортимент.
Сорт один, ціни різні
Співрозмовниця пояснила, що в стандарті позначаються сорти, розписуються інгредієнти, їх мінімальне або максимальне зміст в рецептурі, але рецептуру підприємства розробляють самі з урахуванням вимог стандарту.
Ковбаси одного сорту можуть мати різну вартість, тому що виробник може, наприклад, використовувати різні види сировини, оболонок і т. Д. Логічно припустити, що чим дорожче ковбаса, тим вона смачніше і корисніше.
До нової редакції стандарту для варених ковбас введені показники масової частки білка та жиру. Білок визначає цінність ковбасних виробів: чим більше білка, тим ковбаса цінніше. СТБ буде гарантувати певні кількості білка і жиру в тому чи іншому сорті ковбасних виробів.
«Екстра» - новий сорт
З прийняттям нової редакції стандарту по вареним ковбас з'явиться новий сорт «Екстра» - він буде навіть вище вищого.
«Якщо ви зустрічали раніше на прилавках назви з складової« Екстра », це був, скоріше, маркетинговий хід. Таким чином виробники хочуть якось виділити свій продукт серед інших », - розповідає Тетяна Демчена.
У той же час співрозмовниця зазначає, що деякі виробники давно роблять варену ковбасу, що відповідає вимогам сорту «Екстра». Зазвичай вона дорожча.
Сорт «Екстра» вводиться для того, щоб зберегти і виділити традиційні технології, відомі з радянських часів. Це ковбаси з великою кількістю білка, зниженим вмістом жиру, з мінімальною кількістю харчових добавок - тільки нітрит натрію і фосфати. Без соєвих білків і карагінанов.
Чи з'явиться коли-небудь ковбаса без харчових добавок? Це малоймовірно, тому як у виробництві вареної ковбаси без них не обійтися. Альтернативи нітриту натрію поки не придумали. Саме цей компонент надає ковбасі рожевий колір.
Як запевняє наш експерт, в безпечних кількостях він абсолютно нешкідливий, до того ж в процесі зберігання його кількість в ковбасі зменшується. Безпека перевірена часом, так як вже не одне покоління виросло на вареній ковбасі.
Кілька фактів про ковбасу
- Ковбаси діляться на м'ясні, м'ясовмісну (з меншою кількістю м'яса) і м'ясо-рослинні (з додавання круп або сої).
- М'ясорослинні ковбаси не діляться за сортами.
- Найпоширеніші добавки - молоко, яйце або меланж, соєві ізоляти і концентрати, морська капуста, морква, крупи, білки тваринного походження.
- Вироби в натуральній оболонці мають менший термін придатності.
- Вид оболонки не впливає на якість «начинки».
- Ковбаси без м'яса в Білорусі не існує.
Ольга Артішевський.
фото theworldsbestever.com
Навіщо ж існує ТУ?Чи з'явиться коли-небудь ковбаса без харчових добавок?