Рататуй: історія, рецепт і поради шеф-кухаря з Провансу

Автори мультфільму «Рататуй» свідомо вибрали саме це блюдо, щоб герой вразив суворого кулінарного критика. Французи ставилися поблажливо до строкатої овочевої суміші, поки не прийшла мода на сезонні продукти

Готувати може кожен. І будь-який, навіть банальне блюдо, стане кулінарним шедевром, якщо в нього вкласти душу - ось основна ідея діснеївського мультфільму. А що може бути банальніше, ніж рагу з овочів, які в достатку ростуть під сонцем Лангедоку і Провансу. Його явно не можна віднести до страв високої кухні. Та й у самому звучанні слова «рататуй» (ratatouille) французькому вуха чується швидше приниження, ніж вишуканість.

Вперше, згідно «Історичному словником французької мови», рататуй згадується в 1778 році. За однією з версій, слово походить від Окситанська ratatolha (окситанська - це романська мова, якою розмовляють на півдні Франції) і позначає спосіб приготування, при якому різні інгредієнти перемішують і тушкують.

Довгий час «рататуй» був також синонімом поганої їжі, несвіжої мішанини. А похідне від ratatouille - rata почасти те саме російського слова «бурда». Рата на французькому військовому жаргоні називали будь-яку тушковану суміш, наприклад квасоля з картоплею або овочі з м'ясом і навіть розігріті залишки їжі. У повісті Оноре де Бальзака «Перші кроки в житті» (1842) один з героїв повідомляє: «У мене дуже ніжний шлунок, щоб переварити цей трактирний рататуй». У деяких французьких казках відьми готували рататуй з мишей і жаб.

Готувати овочеве рагу у Франції почали приблизно в XVIII столітті. Овочі, які становлять його основу, - солодкий перець, кабачок, помідор - з'явилися в Європі завдяки колоніальної торгівлі тільки в кінці XVI століття. За свідченням кулінарного критика Грімо де ла Реньєрі, екзотичні овочі потрапили в Лангедок і Прованс з Іспанії. А баклажан привезли з Африки араби, швидше за все, він став відомий європейцям після XII століття. Довгий час до них ставилися як до декоративних рослин і не використовували в їжу. Тільки в кінці XIX століття словом «рататуй» стали називати знайому нам тушковану овочеву суміш. Вважається, що рецепт її запропонував шеф-кухар одного з готелів в Ніцці, тому і класичний рецепт називається рататуй нісуаз. Але майже напевно за основу кухар узяв одне з блюд селянської кухні. Популярність рататуй придбав кілька десятиліть тому, коли представники нової французької кухні почали приділяти більше уваги свіжим овочам і сезонним продуктам.

«Побратимів» рататуя готують по всьому Середземномор'ю. У кожній країні, в залежності від регіону і деяких інгредієнтів, його називають по-різному. Іспанці - пісто, баски - піперад, каталонці - самфайна, сицилійці - капоната. У французькому регіоні Лангедок-Руссільон з баклажанів і помідорів готують страву під назвою Боема, а в тому ж Провансі воно називається Боема де легюм.

Особливим провансальський рататуй роблять місцеві трави: чебрець, селера, розмарин, базилік, зелений естрагон і, звичайно ж, оливки. Ароматні трави, крім базиліка, пов'язують в пучок (букет гарні), щоб легко витягти з готового блюда. Чебрець і розмарин - сильні спеції, їх не залишають надовго. А ось листя свіжого базиліка не беруть під тепловій обробці, їх додають в кінці, щоб запах не вивітрився.

Як правильно нарізати овочі - кубиками або кружечками, великими або дрібними, - шанувальники сперечаються, але ці суперечки нагадують конфлікт «тупоконечников» і «остроконечников». Однак у кожного варіанту свої переваги. Великі кубики швидше нарізати, але готувати довше, а значить, овочі втратять смак. Дрібна нарізка - справа копітка, зате приготування займе менше часу і смак буде більш насиченим. Згідно з правилами французької кухні, рататуй - страва сезонне. Якщо вам доведеться побувати на півдні Франції пізньою весною або в розпал літа, присвятіть один з вечорів тому, щоб, влаштувавшись на терасі ресторану, під спів солов'їв спробувати рататуй з рожевим вином. Це, на думку багатьох місцевих кухарів, і є справжній смак Провансу.

РЕЦЕПТ

Час приготування: 45 хвилин
На скільки персон: 4

3 цибулини
1 кабачок
4 перцю різного кольору
1 баклажан
5 помідорів
100 г маслин нісуаз
Кілька гілочок базиліка

2-4 зубчики часнику
Гілочка селери, гілочка розмарину, чебрець, кілька гілочок петрушки (зв'язати кулінарною ниткою в пучок)
2 склянки оливкової олії
щіпка цукру
Сіль, перець за смаком

1 Нарізати цибулю, кабачок, перець і баклажани кубиками. Краще вибрати 1 зелений, 1 червоний і 2 жовтих перцю. У сотейнику на середньому вогні обсмажити перець на невеликій кількості оливкової олії хвилин 5-7, відкинути на друшляк. У тому ж сотейнику пасерувати цибулю. Коли він стане золотистого кольору, додати подрібнений часник і ще трохи обсмажити. Потім все викласти в друшляк, щоб скло масло.

2 Окремо обсмажити кабачки і баклажани, постійно помішуючи. Посолити, поперчити. Як тільки овочі трохи обсмажити, викласти в друшляк.

3 В каструлю з товстим дном налити оливкової олії, додати бланшірованние очищені від шкірки томати, нарізані кубиками. Розім'яти їх дерев'яною ложкою. Додати пучок зелені, цукор, сіль, перець. Закрити кришкою і готувати на повільному вогні 10-15 хвилин до консистенції соусу.

4 Всі овочі викласти в сотейник, додати томати з зеленню, готувати 10 хвилин при закритій кришці на повільному вогні. Витягти букет гарні. Розрізати кожну маслину на 8 частин, додати в готову страву, прикрасити його базиліком.

Уродженець міста Шатоден (Франція), головний шеф-кухар готелю «Редіссон Ройал» Жан-Мішель Ардуен-Атлан розповідає, з чим подавати рататуй

Як все-таки потрібно нарізати овочі для рататуя - кубиками або кружками?

Залежить від уподобань. Я ріжу дрібними кубиками і попередньо запікаю перець, так блюдо готується швидше і смак виходить ніжніше. Головне - додати маслини і вибрати гарне оливкове масло.

Як правильно подавати страву?

Це вирішувати вам. Рататуй зазвичай подають на гарнір, він лише недавно став самостійною стравою. Він однаково вдало доповнює рибу, птицю і м'ясо. Можна подавати і зі свіжим багетом. До речі, рататуй хороший як в гарячому, так і в холодному вигляді. Та й зберігається він кілька днів.

Яким соусом його можна доповнити?

Добре підходить пісту, провансальська варіант італійського песто: кедрові горішки, базилік, пармезан, оливкова олія. Соус додають в сотейник, перед тим як подати страву.

Коли у Франції традиційно готують рататуй?

У будь-який день тижня. На відміну від курки з картоплею, яку традиція наказує є тільки по неділях.

Фотографії: Григорій Собченко

Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 7, липень 2014