Пломеніє густо-червоний стиглий плід хурми ...

Яскраво забарвлені плоди хурми, що висять на голих гілках на тлі сліпуче блакитного холодного неба, привертали увагу багатьох японських поетів. Один з них, відомий світові під літературним псевдонімом Басьо (1644-1694), створив жанр тривіршів хокку, перетворивши їх з словесної гри в засіб вираження думок і почуттів: Стара село.
Гілки усіяні червоною
хурмою
Біля кожного будинку.

Хокусай. Місяць, хурма і коник (фрагмент). 1807 рік. «Світло осіннього місяця ми зустрічаємо вином // Не злічити склянок // А бідний коник покуштує чи солодкий сік хурми?»

Фото Ігоря Сокольського.

Хурма східна, або японська. Фото: Semnoz / Wikimedia Commons / CC-BY-SA. <br> <br>

Квітки хурми східної, або японської. Фото: Kenpei / Wikimedia Commons / CC-BY-SA.

Квітки хурми кавказької. Фото: Iwplante / Wikimedia Commons / CC-BY-SA.

Сакаї Хоітсу. Хурма пізньої осені (деталь). 1816 рік.

Сакаї Хоітсу. Хурма пізньої осені. 1816 рік.

Хурма кавказька. Фото: Fransis Renaud / Wikimedia Commons / CС-BY-2.0.

Хурма виргинская, або персімон. Фото: Asit K. Ghosh / Wikimedia Commons / CC-BY-SA.

<

>

Інший японський поет Танеда Сантока написав цілу книгу «Листи хурми»:

Поклав на долоню -
пломеніє густо
багряний
Стиглий плід хурми ...

Чудові по своїй виразності гравюри із зображенням хурми створили японські художники. Хурма стала для них таким же символом осені, яким в Росії вважаються полум'яніючі ягоди горобини.

Предметом захоплення письменників і художників була зростаюча в Японії хурма східна (Diospyros kaki) - досить морозостійка листопадне дерево висотою від 5 до 20 м. Шведський вчений-натураліст К. П. Тунберг, одним з перших дослідників природи побував в Японії, зібрав велику колекцію місцевих рослин і описав деякі з них як споконвічно японські в книзі «Flora Japonica». Насправді частина видів завезена туди з Китаю. В їх число потрапила і хурма, родове латинська назва якої Тунберг справив від двох грецьких слів: Dios - Бог і pyr - вогонь. Видова назва kaki прийшло з японської мови і означає - «плід з плодів», «добірний плід».

Родина хурми східної, або японської, - Китай, з'явилася вона шляхом природного схрещування дикорослих видів. З Китаю хурма потрапила до Японії, а пізніше поширилася по всій Південно-Східній Азії. В Європу завезена в середині XVIII століття - спочатку до Франції, а після в країни Середземномор'я і досягла півдня Росії в кінці XIX століття. Перші сорти хурми в 1889 році з'явилися в Сухумі ботанічному саду.

За тисячі кілометрів від Японії російський письменник Фазіль Іскандер в романі «Сандро з Чегема», згадуючи про сад своєї молодості в абхазькому селі Чегем, писав: «Сад був розташований недалеко від будинку і належав тютюновій фабриці. В саду росли яблуні, груші, сливи і хурма. Коли я перший раз з'явився в цьому саду, майже всі фрукти там вже були прибрані, тільки хурма світилася ліхтарями своїх плодів ... »

Ще один письменник, К. Г. Паустовський, в романтичній повісті «Колхіда» розповідає: «До плодам хурми, кармінним, покритим сизим потім, не можна було торкатися: вони від цього псувалися. Це були величезні плоди, в два кілограми вагою. З них робили цукор і сидр ».

Звичайно, тільки уяву молодого письменника, яка вперше потрапила в субтропіки Грузії і Абхазії, де витали «м'які запахи евкаліптів, що липне до лиця запах троянд, який стягує кінчики пальців запах лимонів» і «не було чим дихати від солодкого і густого настою, що заміняв повітря», могло збільшити вагу плодів хурми до 2 кг, в той час як насправді тільки найбільш великоплідні сорти важать 400-500 г.

У романі Іскандера мова, швидше за все, йшла про вирощуваної в той час на Кавказі хурмі східній, тоді як в цих краях жив дикоростучий вид, відомий як хурма кавказька (Diospyros lotus). Плоди його діаметром до 3 см і з великою кількістю насіння, стаючи стиглим і, набувають буро-чорний колір з сизим відливом через воскового нальоту. Дуже терпкі, сильно в'яжучі на смак, вони після подмораживания або в процесі зберігання стають медово-солодкими. Але велика кількість насіння в цих дрібних плодах позбавила змоги їм конкурувати з великими плодами хурми східної, серед численних сортів якої є такі, у яких насіння і зовсім відсутні.

У романі американського письменника У. Фолкнера «Селище», де дія відбувається в Північній Америці, згадується ще один вид хурми, що належить до місцевого увазі, - хурма віргінська (Diospyros virginiana), більш відома під американською назвою «персімон».

Природне поширення хурми віргінської пов'язано з Атлантичним узбережжям Північної Америки. На морозостійкому фруктовому дереві утворюються плоди розміром з велику сливу. Зелені, вони в міру дозрівання стають помаранчевими, а потім чорніють. Сильно в'яжучі спочатку, після заморозків стають солодкими і, якщо їх вчасно не прибрати, опадають.

Де б не росли дерева хурми і до якого б виду або сорту не належали, смакові властивості самих плодів і хімічний склад залишаються приблизно однаковими, кілька змінюючись в якісному і кількісному відношенні.

Користь людині приносять містяться в хурмі різноманітні біологічно активні речовини, серед них: жири, білки, вуглеводи, харчові волокна, дубильні речовини, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни жиророзчинні (A, E, K), водорозчинні (C, B1, B2, B4 , B5, B6, B9, P, PP), макро- і мікроелементи, фітостерини.

Залежно від змісту білків, жирів, вуглеводів змінюються смак плодів і енергетична цінність (калорійність), яка коливається в межах від 70 до 130 ккал на 100 г.

Терпкий смак хурмі надають дубильні речовини, вміст яких в недозрілих плодах може доходити до 20%. У міру дозрівання їх кількість зменшується до 0,1-0,8% у нетерпкіе солодких сортів і до 5% - у терпких, що зберігають злегка терпкий смак. Дубильні речовини та інші поліфенольні сполуки в плодах мають протизапальну та антимікробну дію.

Пектини плодів здатні сорбувати і виводити з організму мікроорганізми і виділяються ними токсини, біогенні токсини, ксенобіотики, а також інші шкідливі речовини, здатні накопичуватися в організмі.

Органічні кислоти, беручи участь в утворенні смаку і запаху плодів, мають самостійним антитоксическим, антисептичну і протизапальну дію.

Вміщені в плодах макро- і мікроелементи разом з водою беруть участь в підтримці сталості осмотичного тиску, кислотно-лужного балансу, процесів всмоктування, секреції, кровотворення, костеобразования, згортання крові; функції м'язового скорочення, нервової провідності, внутрішньоклітинного дихання. Різноманітні за складом і дії біологічно активні речовини роблять плоди корисними і поживними, що підсилюють апетит, поліпшують травлення, нормалізують обмін речовин.

Нарядні, солодкі плоди хурми - ідеальний засіб від осінньо-зимової хандри. Один їх вигляд заспокоює нервову систему.

Відповідь на питання, скільки треба з'їсти хурми, щоб відчути її користь, треба шукати в твердженні: «Корисно все в міру». А так як почуття міри буває різний, то слід скористатися або принципом Конфуція: «Середина є точка, найближча до мудрості; не дійти до неї - те ж саме, що її перейти », - або ще одним радою, перевіреним століттями, які можуть застосовуватися до різних сторін життя:« Потроху, але часто ».

Хурму найкраще є свіжою, але при бажанні можна використовувати в салатах, додавати до випічки, готувати з неї мармелад і пастилу. Єдине, чого не слід робити з хурми, так це варити варення - смак його дуже далекий від досконалості. Надлишок плодів, розрізавши на часточки, сушать про запас або роблять з них вино і горілку.

Почавши статтю з хокку Басьо про полум'яніючих плодах хурми, хочу закінчити її ще одним шедевром поезії японського генія, для того щоб з його допомогою висловити свій сум з приводу чергового розставання з читачем:

З серцевини півонії
повільно виповзає
бджола ...
О, як неохоче!

***
Корисні поради

● Залежно від смаку м'якоті розрізняють хурму терпку (терпкий смак зникає тільки при повному дозріванні), нетерпкіе (терпкий смак відсутній навіть в незрілому стані) і з варьирующим смаком (при наявності насіння смак солодкий, при відсутності насіння - сильно в'язкий).

Найбільш популярні два сорти хурми східної: Хіакуме, або Корольок, і Хачія, або Полум'я.

У Хіакуме плоди округлі. Там, де на поверхні ще твердого плода є чорні смужки, що утворюють кола, м'якоть коричнева і солодка, а де кіл немає - світла і терпка. У сорту Хачія плоди конусоподібні, яскравого кольору. До дозрівання м'якоть кремова, тверда і в'язка. У дозрілого плоду вона особливо смачна.

● Форма плодів хурми може бути циліндричної, конічної, круглої і плоскою. Плоди круглої форми солодші і смачні.

● Стигла хурма має гладку, блискучу поверхню насиченого яскраво-оранжевого кольору і злегка м'яку на дотик. Світло-оранжевий колір - у недозрілих плодів.

● Недозрілий хурму з терпким смаком треба витримати кілька днів в темному і прохолодному місці, де вона швидше дозріє і стане солодкою, або добу потримати в теплій воді (близько 40оС). Ще один спосіб прискорити дозрівання - покласти хурму в вазу поруч з яблуками.

● Терпкий смак плодів пропадає при заморожуванні. Хурму можна зберігати в замороженому вигляді до шести місяців. Для розморожування її потрібно помістити в холодну воду.

● У холодильнику хурма може зберігатися 2-3 місяці у відділенні для фруктів.

***
Господині - на замітку

Хурма. Кулінарні рецепти

Салат з хурми з яблуком і морквою: хурма, яблуко, морква - по 1 шт., 1 ст. л. сметани, 1 ст. л. подрібнених волоських горіхів.

Хурму, яблуко і моркву очистити, нарізати кубиками, покласти в салатник і додати сметану. Обережно перемішати і посипати волоськими горіхами.

Хурма з сиром: 1 шт. стиглої хурми, 1/2 пачки (125 г) сиру (5-9%), 1 ст. л. сметани.

М'якоть хурми витягти чайною ложкою, додати до сиру і ретельно розмішати. Полити сметаною і перемішати до отримання однорідної маси.

Запіканка творожнаяс хурмою: 2 шт. хурми, 1 пачка (250 г) сиру (5-9%), 1 яйце, 2 ст. л. сметани (15%), 1 пачка (25-30 г) ванільного цукру, мелена кориця, вершкове масло, манна крупа або дрібно подрібнені панірувальні сухарі, сіль.

М'якоть хурми витягти чайною ложкою, додати до сиру, вилити яйце, збите з ванільним цукром, добре перемішати і викласти у змащену вершковим маслом і посипану манною крупою або меленими сухарями форму для запікання. Полити зверху сметаною, збризнути розтопленим вершковим маслом, посипати корицею і помістити в духовку, нагріту до 180оС на 40-45 хвилин. Подати до столу зі сметаною.

Фруктово-вершковий десерт з хурми: м'якоть 1 шт. хурми, 2-3 полуниці, збиті вершки, ядра волоських горіхів.

Викласти в розетку м'якоть хурми і змішати її з дрібно нарізаною полуницею. Зверху - збиті вершки і подрібнені горіхи.

Мармелад з хурми: 1 кг очищеної хурми, 1 стакан води, сік 1 лимона, 1 склянка цукру.

Хурму очистити, нарізати шматочками, залити водою і варити на середньому вогні до тих пір, поки м'якоть чи не перетвориться в пюре і не почне густіти. Додати лимонний сік, цукор і варити ще 10-15 хвилин. Розкласти мармелад в стерилізовані паром скляні баночки і закрити кришками.

Примітка. Плоди хурми можна помістити на 2 хвилини в киплячу воду і відразу ж перекласти в холодну воду. Через деякий час очистити фрукти від шкірки і пропустити м'якоть через м'ясорубку.

Пастила з хурми. Вимиту хурму без кісточок подрібнити в блендері до стану пюре і викласти тонким шаром на деко, покритий пергаментом. Помістити в теплу духовку (40оС) на 8-10 годин.

Правильно висушена пастила здається на дотик злегка вологою, але при цьому не забруднює руки. Висушену пастилу можна скачати в рулон або порізати на порційні смужки.

Пастила повинна легко і м'яко різатися. Якщо пастила ламається, значить, вона пересушена. Якщо всередині пласта маса сира і маже, нарізані смужки необхідно досушити.