16+
Фото: Світлана Маковеева
Progorodsamara.ru публікувати інформацію про всі секрети страв на вугіллі
У самому розпалі новорічні свята. Щоб вельмишановні читачі progorodsamara.ru змогли в ці канікули поласувати чимось смачненьким, ми згадуємо рецепти з нашої кулінарної рубрики.
Сьогодні мова піде про вихідних, які стартують в перший день останнього місяця весни. Статистика говорить, що в цей період кожен 10-й городянин проводить час на природі, влаштовуючи пікнік, який, як відомо, не обходиться без шашликів. Кореспонденти «Міста» поспілкувалися з майстром з приготування м'яса, директором кавказького ресторану «Вахтангурі» Олегом Рибкіним і дізналися, як правильно готувати страви на вугіллі.
Олег Рибкін, директор «Вахтангурі»:
- Шашлик можна приготувати практично з усього. Підходять майже всі види м'яса. Популярним стало робити рибу на вугіллі: підійдуть сьомга, форель, дорадо, осетер, сібас і інші. Раки, креветки, інші морепродукти - з них теж виходить цікавий і незвичайний шашлик. Дуже смачним і ароматним є шашлик з овочів. Також для пікніка відмінно підійде люля-кебаб - довгаста котлета, обсмажена на шампурі. Головне при приготуванні того чи іншого продукту на вугіллі - це правильно замаринувати і приготувати страву.
Перший крок на шляху до приготування хорошого шашлику - вибір м'яса. Воно повинно бути свіже. Наприклад, свіжа баранина світла, а не темно-червона. Перевірити свіжість можна також на дотик - якщо після натискання пальцем слід залишається всередині, значить м'ясо не першої свіжості. Свинина повинна бути м'якою. До речі, готувати її відразу після того, як обробили свиню, не можна. Хоча б день м'ясо має постояти і дозріти.
Примітка: на фото один з кухарів «Вахтангурі» - Марат.
Потім м'ясо потрібно нарізати. У свинини вибираємо - шийку, м'якоть; у баранини - ребра, стегнові частини; у курки - стегенця і грудку. Ріжемо такими шматками, які будуть надійно насаджується на шампур.
Тепер переходимо безпосередньо до маринаду. Нарізаємо цибулю. Невеликий секрет: щоб вийшло соковитіше, можна пропустити його через м'ясорубку.
Після додаємо спеції: сіль, перець, гостра і солодка паприка, «п'ять перців», зіра, сушений чебрець, базилік, кінза, шафран, коріандр. Тільки пам'ятайте, що у кожного виду м'яса повинен бути свій певний набір приправ. Чорний перець краще купувати не мелений, а горошком і молоти його самостійно.
Рецепт маринаду для баранини: для баранини нам знадобляться сіль, чорний перець, сушена кінза, сушена зіра (!!! вкрай важлива спеція для баранини), паприка. Насаджувати на шампур бажано з курдюком - щоб шашлик не вдався сухим. Готувати баранину потрібно на сильно розігрітих вугіллі - 15 хвилин.
Рецепт маринаду для свинини: для шашлику ми використовуємо свинячу м'якоть або шийку. Щоб замаринувати м'ясо необхідні стандартні сіль і чорний перець, цибулю, сушений базилік, сушений коріандр. Обов'язково при маринаді використовуємо газовану мінеральну воду - вона розм'якшує м'ясо, робить його соковитіше. Готується шашлик зі свинини 12-10 хвилин, жар повинен бути слабший ніж у випадку з бараниною.
Рецепт маринаду для курки: для курки вибираємо сіль, чорний перець, шафран, цибуля, трохи часнику. Готується такий шашлик 7-8 хвилин. Вугілля можуть бути розігріті не так сильно, як в попередніх випадках, але жар все одно повинен бути.
Перш ніж ставити шашлик на вогонь, потрібно дати постояти йому замаринувати як мінімум 30 хвилин.
Вибір спецій для люля аналогічний шашличним - для кожного виду м'яса свій набір приправ. Однак тут м'ясо пропускаємо через м'ясорубку, а подрібнену цибулю додаємо в самому кінці, коли надаємо страви форму. М'ясо в люля-кебаб можна комбінувати, наприклад, змішувати свинину і яловичину.
Використовувати для маринаду майонез, оцет і інше, звичайно, можна, але небажано. У більшості випадків так просто приховують той факт, що м'ясо несвіже. Сіль, перець, цибулю - ось основні інгредієнти для маринаду. Плюс до кожного потрібно додавати свою певну приправу. Іноді для кислинки можна додати лимона або гранатового соку натурального. Щоб м'ясо не вийшло сухим, потрібно додавати в маринад газованої мінеральної води - вона пом'якшує. А коли насаджує на шампур баранину, то поруч з шматочками м'яса бажано насаджувати курдюк.
На шампурі м'ясо і люля повинні сидіти щільно, так щоб не було ризику для потрапляння в багаття. Тому перш, ніж ставити шашлик на вугілля, перевірте, чи міцно м'ясо насаджено. При виборі шампурів, краще купувати щільні і широкі. Вони довше прослужать, і м'ясо на них сидить надійніше.
Чи не насаджують м'ясо різного ґатунку на один шампур. Таким чином не вийде в повній мірі насолодитися смаком того чи іншого шашлику, і вийде якесь змішане незрозуміле блюдо.
Овочі краще на шампури з м'ясом НЕ насаджувати. З них можна зробити окремий, дуже смачний шашлик. Особливої маринаду немає - посипати сіллю, перцем за смаком і, в пакеті або каструлі, дати трохи просочитися власним соком. Готуються вони швидко - 4-5 хвилин.
Поки маринуємо м'ясо або овочі, вогонь вже повинен бути готовий, щоб шашлик встиг до вугілля. Найдоступніші вугілля - березові або дубові. Якщо є можливість, готуйте на дровах від плодових дерев - яблуня, вишня - вони надають хороший аромат, та й м'ясо виходить соковитіше. Ні в якому разі не потрібно готувати на ялинових - вони виділяють смолу, яка може потрапити на м'ясо, і мають специфічний запах.
- Використовувати розпал небажано. Це все-таки хімія і вона ні до чого. Газета, солома, сухі гілочки - стандартний набір підійде як не можна краще.
- Відстань від м'яса до вугілля має бути 4-5 см. Чи не занадто далеко і не дуже близько. Ідеально, коли на самому початку «закупорюються пори» м'яса. Таким чином весь сік залишається всередині.
- Свинину, та й будь-яке м'ясо, потрібно доводити до повної готування, щоб не було крові.
- Слідкуйте за м'ясом на мангалі, щоб воно не підгоріло. Збивати вогонь можна водою, а також крупною сіллю - головне не сипати на м'ясо!
Крутити м'ясо потрібно, але не постійно. По ситуації. Раз в 2 хвилини, іноді 2 рази.
З напоїв до шашлику ідеально підходять червоне вино і чай на гірських травах. У Грузії, до речі, з шашликом воліють біле столове вино.
На Кавказі м'ясо їдять з грузинським хлібом «шотіс пури», товстим лавашем, або вірменським тонким лавашем. Відмінно до шашлику і люля підійдуть відразу кілька соусів - цехтон (бажано не з магазинним майонезом, а власноруч приготованим), аджика, ткемалі, сацебелі.
У кавказьких ресторанах м'ясо воліють подавати на Садж - спеціальних установках з підігрівом для шашлику.
Відзначимо, що кореспондентам progorodsamara.ru вдалося спробувати приготований Олегом Рибкіним шашлик і люля-кебаб. М'ясо виявилося неймовірно смачним і ситним. Тому всім, хто вже завтра збирається на пікнік, радимо записати поради знавця кавказької кухні в блокнот, або «намотати їх на вус».
Смачного!
Дізнайся більше! Вступай в групу нашого міста:
Вибір читачів:
Создание сайтов Донецк
